Neben Frischware und Tiefkühlkost stehen dem Verbraucher auch die Gemüseangebote aus dem Glas und in der Dose zur Verfügung. Doch wie sieht es hier mit den Nährwerten aus? Wie viele der wertvollen und lebensnotwendigen Stoffe sind darin enthalten?

Fest steht, dass bei der Haltbarmachung von Lebensmitteln als Konservenware sehr hohe Temperaturen verwendet werden: Auf bis zu 120 Grad Celsius werden Produkte zum Zwecke der Sterilisierung erhitzt. Bei diesem Produktionsschritt können viele wichtige Inhaltsstoffe durch den Einfluss von Hitze zerstört werden.

Die Wissenschaftler haben den Vitamin- und Nährstoffgehalt von Gemüse in vier Angebotsformen untersucht: nämlich erntefrisch, tiefgekühlt, im Glas und in der Dose. Um einen fairen Vergleich zu gewährleisten, wurde das Tiefkühlprodukt zwölf Monate lang bei minus 18 Grad Celsius gelagert und anschließend unter haushaltsüblichen Bedingungen gekocht.

Auf dem Prüfstand standen das Vitamin C sowie die krebsvorbeugenden Stoffe Quercetin und Kämpferol.

Wer Bohnen aus dem Glas oder der Dose wählt, verzichtet auf enorm viel Vitamin C. Nach zwölf Monaten Lagerung bei minus 18 Grad Celsius haben Tiefkühlbohnen noch 76 Prozent des ursprünglichen Gehalts dieses für den Menschen so wichtigen Vitamins.

Noch deutlicher wird der Vergleich bei Erbsen. Dieses Gemüse aus dem Glas oder aus der Dose enthält nahezu kaum noch Vitamin C. Ganz im Gegenteil zum Tiefkühlprodukt: Hier liegt der Gehalt – auch noch nach einem Jahr Lagerung – bei 94 Prozent des ursprünglichen Ausgangswertes.

Quercetin ist der Stoff, der die menschliche Zelle vor freien Radikalen schützt. Deshalb ist es gesundheitlich von Vorteil, wenn man regelmäßig Bohnen verzehrt. Der Vergleich des Quercetin-Gehalts von tiefgekühlten Bohnen mit dem Angebot aus der Dose und dem Glas beweist auch hier den Frischevorteil von Tiefkühlkost. Bis zu 59 Prozent weniger Quercetin sind in der Glas- und Dosenware enthalten.

Für Kämpferol – die andere wichtige Substanz in Bohnen – ergibt sich ein ähnliches Bild wie beim Quercetin. Auch hier ist das tiefgekühlte Produkt den Glas- und Dosenbohnen deutlich überlegen. Der Erhalt gegenüber der Ausgangsware beträgt beim Tiefkühlprodukt rund 87 Prozent. Dosenware enthält nur noch knapp 40 Prozent und Glasware lediglich 36 Prozent des ursprünglichen Kämpferol-Gehalts.

FAZIT:

Zwar ist ein Vergleich von Dosen- und Glasware mit Tiefkühlware aufgrund der unterschiedlichen Voraussetzungen und Verarbeitung vor der Lagerung schwierig. Dennoch ist eindeutig: Tiefgekühltes Gemüse hat im Vergleich zu den anderen Konservierungsformen den höchsten Gehalt an wertvollen Inhaltsstoffen wie Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen.