Für Verbraucher und die Hersteller von Tiefkühlkost ist der Gehalt an den lebensnotwendigen Vitaminen und Nährstoffen gleichermaßen wichtig. Aber nicht nur der absolute Gehalt, sondern vor allem die Bewahrung dieser wertgebenden Inhaltsstoffe über einen längeren Zeitraum ist von entscheidender Bedeutung. Und gerade darin liegt der besondere Vorteil von Tiefkühlkost: Die Möglichkeit, Lebensmittel über längere Zeit
ohne nennenswerten Qualitätsverlust zu lagern und nicht sofort verbrauchen zu müssen.

Zeit und Temperatur – dies sind die Hauptfeinde der Frische von Lebensmitteln. In der Hamburger Tiefkühlstudie wurde deshalb am Beispiel von Erbsen und grünen Bohnen untersucht, welchen Einfluss diese beiden Faktoren auf die Nährstoffe in diesen jeweiligen Gemüsearten haben. Erbsen und grüne Bohnen wurden bei drei verschiedenen Temperaturen gelagert:

• bei plus 20 Grad Celsius (Lagerung bei Zimmertemperatur)
• bei plus 4 Grad Celsius (Lagerung im Kühlschrank)
• bei minus 18 Grad Celsius (Tiefkühlware, Lagerung im Tiefkühlgerät).

Gemessen wurde die Entwicklung des Vitamin C-Gehalts in Erbsen und Bohnen über einen längeren Zeitraum. Ebenfalls wurden die Substanzen Quercetin und Kämpferol untersucht, die vor allem in Bohnen vorhanden sind.

Wie steht es nun um das für den Menschen so wichtige Vitamin C? Zunächst die Ergebnisse bei den Erbsen:

Werden Erbsen bei Plustemperaturen gelagert, wird das wertvolle Vitamin C innerhalb von wenigen Tagen abgebaut. Eine Lagerung bei plus 4 Grad Celsius – beispielsweise im Kühlschrank – hat zur Folge, dass nach 14 Tagen Lagerdauer nur noch 76 Prozent Vitamin C vorhanden sind. Lediglich 36 Prozent des Ursprungsgehalts sind nur noch in den Erbsen vorhanden, wenn diese eine Woche bei 20 Grad Celsius gelagert sind. Anders sieht die Vitamin C-Bilanz bei Tiefkühlerbsen aus: Bei kontinuierlich minus 18 Grad Celsius im Tiefkühlgerät ist die Stabilität des Nährstoffs nahezu genau so hoch wie beim Zeitpunkt der Ernte. Ein klarer Zeit- und Lagervorteil für Tiefkühlkost! Bereits nach vier Tagen wird Vitamin C in grünen Bohnen, die bei plus 4 Grad Celsius gelagert sind, radikal abgebaut: Weniger als die Hälfte der Substanz war in dem Gemüse vorhanden. Bei der Lagerung von plus 20 Grad Celsius beträgt der Vitamin C-Gehalt nach vier Tagen sogar nur noch zirka 20 Prozent.

Stabile Vitamin C-Verhältnisse herrschen jedoch bei Tiefkühlbohnen. Gut 80 Prozent des ursprünglichen Vitamin C-Gehalts sind auch noch nach einer Lagerung von vier Monaten im Gemüse aus der Tiefkühlung vorhanden.

Weniger als 70 Prozent des ursprünglichen Quercetin-Gehalts sind nach sieben Tagen bei plus 4 Grad Celsius noch zu finden. Nach 14 Tagen sind es nur noch etwa 50 Prozent des Ausgangsgehalts. Bei plus 20 Grad Celsius sind bereits nach einer Woche lediglich rund 60 Prozent Quercetin in grünen Bohnen vorhanden. Auch bei Quercetin sind die Tiefkühlbohnen der Sieger. Das Quercetin bleibt über einen Zeitraum von mehreren Monaten nahezu vollständig erhalten.

Auch beim Kämpferol sieht man spätestens nach 14 Tagen Lagerung bei Plustemperaturen einen recht deutlichen Verlust gegenüber dem Ausgangswert um bis zu 45 Prozent. Die Tiefkühlbohnen haben hingegen monatelang einen wesentlich höheren Kämpferol-Gehalt.

FAZIT:

Bei der Lagerung ist das Tiefkühlgemüse bei wichtigen ernährungsphysiologischen Inhaltsstoffen dem einige Tage alten Gemüse eindeutig überlegen.