Was sind die Gründe, dass Tiefkühlkost eine derart hochwertige Qualität aufweist? Neben den grundsätzlichen Vorteilen des Tiefgefrierens setzen die Hersteller in jedem einzelnen Schritt der Produktion auf strenge Qualitätskriterien. Mit dem Ziel, die vielfältigen Anforderungen der Verbraucher in Bezug auf Nährwert, Geschmack und Genuss zu erfüllen.

Am Beispiel Tiefkühlgemüse wird dies deutlich.

Beste Qualität von Anfang an

Bereits bei der Aussaat werden die Weichen für die qualitativ hochwertigen Produkte gestellt. Dabei beraten die Hersteller von Tiefkühlkost die Vertragsbauern aus der Region. Fragen der Bodenbearbeitung und des Pflanzenschutzes spielen hier unter anderem eine Rolle.

Ganz wichtig: Der optimale Erntezeitpunkt. Alle Gemüsesorten werden im bestmöglichen Reifestadium geerntet. Bei Erbsen ist dieser Zeitpunkt beispielsweise erreicht, wenn sie am zartesten sind. Meist bleibt nur eine kurze Zeitspanne, um bei der idealen Reife zu ernten. Klima und Temperatur müssen berücksichtigt werden. Aus diesen Gründen wird in den Sommermonaten oft in den kühlen Morgenstunden oder in Ausnahmefällen sogar nachts geerntet.

Vom Feld ins Werk

Zeit ist der Frischefeind Nummer eins. Deshalb setzen die Tiefkühlkost-Hersteller alles daran, um die Transportwege vom Feld zum Verarbeitungswerk bis zum Tiefgefrieren möglichst kurz zu halten. Zwischen Ernte und Kälteschlaf liegen im Schnitt lediglich zwei Stunden. Bedenkt man hingegen die üblichen, sehr langen Transportwege vom Feld zum Großmarkt, zum Wochen- oder Supermarkt bis nach Hause, dann wird klar, dass bereits viele Vitamine und Nährstoffe auf der Strecke geblieben sind.
Bei Ankunft im Werk wird das Gemüse zunächst einer sorgfältigen Qualitätskontrolle unterzogen. Alles wird aussortiert, was den hohen Anforderungen an das Aussehen und den Geschmack der Produkte widerspricht. Gründliches Spülen, Waschen und Putzen ist an dieser Stelle des Produktionsprozesses angesagt.

Anschließend wird das Gemüse zerkleinert. Wie beim Vorbereiten von Gemüse zu Hause gehen dabei Pflanzeninhaltsstoffe verloren. Dies ist unvermeidlich, da die empfindlichen Zellen des Gemüses angegriffen werden. Um den Verlust der wertvollen Inhaltsstoffe an diesem Punkt möglichst gering zu halten, beugen die Tiefkühlkost-Hersteller vor: Sie blanchieren das Gemüse. Dabei werden die Produkte einige Minuten mit heißem Wasser oder Dampf behandelt. Dies verringert die Enzymaktivität und reduziert die Keimzahl auf der Oberfläche des Gemüses auf ein Minimum.

Ab in die Kälte

Im nachfolgenden Schritt werden die Lebensmittel in den Kälteschlaf versetzt. Bei Temperaturen bis zu minus 40 Grad Celsius wird zum Beispiel Gemüse schockgefrostet. Die schnelle Schockfrostung, wie sie bei den Tiefkühlkost-Herstellern eingesetzt wird, verhindert, dass sich in und zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden können. Kleine Eiskristalle beschädigen nicht die Zellwände, die intakt bleiben und den Zellsaft in der Zelle halten. Vitamine, Mineralien, wichtige Inhaltsstoffe und Geschmack bleiben geschützt. Die Saftigkeit des Lebensmittels wird erhalten.

Beim Einfrieren zu Hause in handelsüblichen Gefriergeräten hingegen bilden sich langsam wachsende und deshalb relativ große Eiskristalle. Diese großen Eiskristalle können die empfindlichen Zellwände aufbrechen und die Zellstrukturen zerstören. Qualitätsverlust ist die Folge. Beispielsweise Saftverlust beim Auftauen, das Lebensmittel wird strohig. Wichtige Inhaltsstoffe fließen ab, Vitamine und natürliche Aromen werden schneller abgebaut.

Gut verpackt und gelagert

Nach dem Tiefgefrieren werden die Lebensmittel verpackt. Auch hier stehen die Qualitätsansprüche an erster Stelle. Entsprechend sind die Anforderungen an die Verpackung. Sie muss undurchlässig gegenüber Luft und Feuchtigkeit, fett- und säurebeständig sowie geruchs- und geschmacksneutral sein. Sie muss Stöße aushalten und darf nicht einreißen oder aufplatzen.

Tiefkühlkost wird nach der Verarbeitung ständig bei tiefen Temperaturen meist weit unter minus 20 Grad gelagert. In den Kühlhäusern der Hersteller oder in Großhandelslagern sind die Temperaturen im Allgemeinen konstant – ein wichtiger Faktor der Qualitätssicherung von Tiefkühlkost.

Die Einhaltung der Tiefkühlkette – in allen Schritten der Lagerung und des weiteren Transportes – ist die Garantie dafür, dass die Ausgangsqualität tiefgefrorener Lebensmittel von der Produktion bis zum Verbraucher erhalten bleibt.