Den Kabeljau nach Packungsanleitung auftauen. Anschließend kalt abbrausen, mit Küchenpapier abtrocknen und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Quitte schälen, entkernen und das Fruchtfleisch in ein Zentimeter große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen und in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf Butter und Olivenöl erhitzen und die Zwiebeln und Quitten darin anschwitzen, mit etwas Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Mit Pernod und Noilly Prat ablöschen und mit Orangensaft und Fischfond auffüllen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden, mit dem Messerrücken das Mark herauskratzen und zum Sud geben. Den Sud mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitzezufuhr reduzieren, den Kabeljau hineinlegen und darin gar ziehen lassen.

Inzwischen den Chicorée putzen und vierteln. In einer beschichteten Pfanne braunen Zucker zu hellem Karamell schmelzen, die Pfanne vom Herd ziehen und 2 Minuten abkühlen lassen. Butter, Zwiebelwürfel und den Chicorée zugeben und langsam braten. Wenn der Chicorée eine goldgelbe Farbe annimmt, mit einem Schuss Himbeeressig ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Für das Kapernrisotto die Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anbraten. Den Reis zugeben, unterrühren und mit Weißwein ablöschen. Den Thymian zugeben und das Ganze zur Hälfte einkochen lassen, dabei ab und zu umrühren. Mit dem Geflügelfond auffüllen und das Risotto bei mittlerer Hitzezufuhr leicht köcheln lassen. Wenn nötig Geflügelfond zugießen, bis das Risotto die gewünschte Konsistenz hat. Zum Schluss Kapern, kalte Butter und den Parmesan dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.