Zanderfilet und Zuckerschoten nach Packungsanleitung auftauen lassen. Anschließend das Zanderfilet kalt abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut entfernen und in vier gleichgroße Stücke schneiden. Nach Belieben die Haut zum Garnieren mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Rapsöl einreiben. Anschließend zwischen zwei Backbleche bei 100 °C im Backofen trocknen lassen.

Die Filetstücke mit Salz, Pfeffer und Zucker von allen Seiten kräftig würzen und 30 Minuten in einer flachen Schüssel marinieren lassen. Inzwischen die Schalotte und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen.

Anschließend mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen und das Ganze etwas einkochen lassen. Den Fischfond dazugeben, aufkochen lassen und den Sud mit Sushi-Essig, Korianderkörnern, Senfkörnern, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. Den heißen Sud über den marinierten Zander gießen und 10 Minuten garziehen lassen.

Die Zuckerschoten in eine Schüssel geben. Aus dem Granatapfelstück die Kerne herauslösen. Die Hälfte der Kerne zu den Zuckerschoten geben, die andere Hälfte mit Limettensaft und Limettenschale, Honig, Salz, Pfeffer und Olivenöl zu einer Vinaigrette mixen. Die Vinaigrette durch ein Sieb zu den Zuckerschoten gießen und den Salat pikant mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.

Den Granatapfel-Zuckerschotensalat auf Teller anrichten und die heißgebeizten Zanderscheiben darauf setzen. Mit Mini-Fenchel garnieren und mit der getrockneten Zanderhaut dekorieren. Dazu frisch aufgebackene Brötchen reichen.