Anlieferung – Worauf muss man bei der Warenannahme achten?

• Temperaturkontrollen der eingegangenen Waren punktuell durchführen und in entsprechenden Temperaturlisten dokumentieren! Die Produkttemperatur sollte bei mindestens -18 °C liegen. Eine Abweichung von maximal +3 °C kann kurzzeitig toleriert werden. Temperaturschwankungen sollten generell vermieden und auf eine lückenlose Einhaltung der Tiefkühlkette geachtet werden.
• Angelieferte TK-Ware muss umgehend im Tiefkühlraum oder in Kühlmöbeln verstaut werden.
• Kontrolle der Verpackungen! Nur unbeschädigte Verpackungen bieten die Voraussetzung für eine optimale und hygienisch sichere Lagerung von Tiefkühlprodukten.
• Überprüfung von Schneebildung zwischen der Frostware, denn diese ist ein Hinweis darauf, dass die Ware Temperaturschwankungen unterlag und ist ein Qualitätsmangel.
• Die Mindesthaltbarkeitsdaten stichprobenartig vor dem Verstauen überprüfen!

Die Checkliste Warenannahme von Tiefkühlprodukten in der Gastronomie - wie in 5 Schritten bei der Warenannahme von TK-Produkten garantiert nichts mehr schief geht - zum Download hier .

Lagerung

 
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• Täglich Temperaturkontrollen an Kühlgeräten durchführen! Dabei muss die Temperatur, wie in der Verordnung für tiefgefrorene Lebensmittel geregelt, mindestens -18 °C betragen, denn nur so kann die hygienische Sicherheit und der Erhalt der Qualität der TK-Produkte während der Lagerung garantiert werden.
• Thermometer müssen gut ersichtlich angebracht und ihre Funktion einmal jährlich geprüft werden.
• Einlagerung neuer TK-Ware nach dem „First in – First out“-System (FiFo). Dies bedeutet, dass bei gleichen Artikeln das Produkt Vorrang hat, bei dem das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) als erstes erreicht wird. Am besten sollten diese Verpackungen im Regal oder Fach vorne platziert werden.
• Lagerung nur in unbeschädigten Verpackungen, um Verunreinigungen, Austrocknung und Gefrierbrand- oder Schneebildung zu vermeiden. Bereits geöffnete Verpackungen, aus denen z.B. bedarfsgerechte Teilmengen entnommen wurden, sollten möglichst gut verschlossen, im Kühlregal vorne platziert und als erstes aufgebraucht werden.
• Tiefkühllager bzw. die Kühlmöbel müssen regelmäßig nach Angaben des Herstellers gereinigt und gewartet werden, denn auch die Lagertechnik fällt unter die Sorgfaltspflicht der Lagerung von TK-Produkten.

ACHTUNG! Wird die Tiefkühlkette unterbrochen, d.h. werden Temperaturen von -15 °C überschritten, ist die hygienische Sicherheit der TK-Produkte nicht mehr gegeben. Mikroorganismen können sich vermehren. Die Folge ist, dass das Mindesthaltbarkeitsdatum ungültig wird und das TK-Lebensmittel zum Verzehr ungeeignet sein kann.

Organisation, Sortierung und Kennzeichnung im TK-Raum
Bei Tiefkühlprodukten muss, anders als bei Frischwaren, nicht auf eine örtlich getrennte Lagerung geachtet werden, da alle TK-Produkte verpackt und unter den gleichen Bedingungen gelagert werden. Für eine optimale Organisation des Warenein- und Warenausgangs im TK-Raum ist eine Dokumentation über Lagerfachkarten, die außerhalb des Tiefkühlraums angebracht werden, zu empfehlen.

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• Die Sortierung im TK-Raum bzw. der TK-Truhe kann nach Warengruppen (TK-Fleisch, TK-Fisch, TK-Gemüse, TK-Backwaren etc.) mit entsprechenden Schildern an den Regalen oder Fächern erfolgen. Diese machen die Sortierung schnell ersichtlich. Auch dabei ist grundsätzlich jeweils auf eine Sortierung nach First in – First out-System zu achten, denn nur damit kann gewährleistet werden, dass die Bestände nicht veralten.
• Ist das MHD auf der Verpackung nicht gut ersichtlich, kann es auch auf separat beschrifteten Klebeetiketten nochmals an gut sichtbarer Stelle auf der Verpackung angebracht werden.
• Muss die Verpackung aus Platzgründen oder wegen Beschädigung ausgetauscht werden, wird das Originaletikett mit dem MHD für die Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit auf die neue Verpackung geklebt.
• Bereits geöffnete Verpackungen sollten auffällig gekennzeichnet (z.B. über bunte Klebeetiketten) und vorne an erster Stelle im Regal platziert werden.

Seit Dezember 2014 ist die Kennzeichnung von Allergenen auch in loser Ware gegenüber dem Gast verpflichtend. Zu berücksichtigten sind die 14 Hauptallergene (siehe VO (EU)1169/2011 (LMIV) Anhang II), die auf der Zutatenliste der Verpackung der TK-Produkte oder auf der jeweils mitgelieferten Produktspezifikation des Hersteller angegeben werden. Für eine einfachere Organisation bietet es sich daher an, eine Differenzierung zwischen „allergenhaltigen“ TK-Produkten und „nicht-allergenhaltigen“-TK-Produkten bereits im TK-Raum bzw. der TK-Truhe z.B. über gut sichtbare farbige Klebeetiketten vorzunehmen.