Was ist HACCP?

HACCP ist die Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points. Alternativ spricht man auch von der Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte oder der Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte. HACCP ist als eine Art Basis für die Überprüfung der Lebensmittelsicherheit und Hygiene in einem Betrieb zu verstehen: Jedes Unternehmen, das mit Lebensmitteln zu tun hat, muss über ein HACCP-basiertes Kontrollsystem verfügen.

Das zugrundeliegende Konzept wurde bereits Ende der 1950er Jahre entwickelt – in Deutschland ist es seit den 1990er Jahren in der Lebensmittelhygiene-Verordnung verankert. Für die Tiefkühlkost existiert ein abweichendes HACCP-Konzept, das seit 1978 verbindlich ist und in den 1990er Jahren erweitert wurde.

Wozu dient das HACCP-Konzept?

Bei HACCP handelt es sich gewissermaßen um eine Art Gefahrenanalyse, die sämtliche kritischen Punkte prüft, die beim Umgang mit Lebensmitteln zu Gefahren führen können. Ziel der HACCP-Richtlinien ist es, für den Verbraucher bzw. Gast maximale Lebensmittelsicherheit zu garantieren, indem beispielsweise durch Lebensmittel hervorgerufene Krankheiten oder Verletzungen verhindert werden.

Wer muss HACCP anwenden?

Jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln arbeitet, muss ein HACCP-Konzept erstellen und die HACCP-Richtlinien einhalten. Das gilt für sämtliche Unternehmen, die einen der folgenden Arbeitsschritte durchführen: Lebensmittel zubereiten, produzieren, verarbeiten, verpacken, transportieren, lagern, behandeln, zuordnen, vertreiben. Entsprechend gelten die HACCP-Vorgaben unter anderem für folgende Bereiche:

• Gastronomie
  
• Lebensmittelherstellung
  
• Handel
  
• Gemeinschafts- und Individualverpflegung
  

Wer kontrolliert HACCP?

In einem gastronomischen Betrieb ist die Küchenleitung für die Einhaltung der HACCP-Richtlinien verantwortlich. Es gibt aber Möglichkeiten, die Überprüfung und Einhaltung von HACCP an ausgewählte Mitarbeiter oder Teams aus mehreren Mitarbeitern zu übertragen. Wichtig ist, dass das HACCP-Konzept regelmäßig überprüftund dokumentiert wird. Die Kontrolle von HACCP sollte mindestens einmal pro Jahr stattfinden. Die Dokumentation ist anschließend aufzubewahren, falls externe Kontrollen erfolgen und die HACCP-Prüfung nachgewiesen werden muss.

Was muss bei HACCP dokumentiert werden?

Bei der Dokumentation von HACCP sind verschiedene Aspekte wichtig. Grundsätzlich müssen sowohl die Ergebnisse der HACCP-Prüfung als auch eventuell eingeleitete Korrekturmaßnahmen und deren Resultate festgehalten werden. Zudem muss die HACCP-Dokumentation mit Datum und Name des Prüfers versehen sein.

Wie sieht ein HACCP-Konzept aus?

Die Erstellung eines HACCP-Konzepts erfolgt in mehreren Schritten. Ziel ist dabei stets, herauszufinden, wo mögliche Gefahrenquellen im Umgang mit Lebensmitteln lauern und wie diese behoben werden können. HACCP bietet hierfür eine entsprechende Orientierung an.

• HACCP Schritt 1: Durchführung einer Gefahrenanalyse

  Im ersten Schritt nach HACCP wird die Frage beantwortet, in welchen Prozessschritten Gesundheitsgefahren auftreten können. Dazu gehören beispielsweise mikrobiologische (Bakterien), physikalische (Fremdkörper) oder chemische (Reinigungsmittel) Gefahren. Zudem muss im ersten HACCP-Schritt berücksichtigt werden, welche Gefahren beispielsweise (ungeschulte) Mitarbeiter, Maschinen oder die für die Lebensmittelherstellung verwendeten Zutaten beitragen können.

• HACCP Schritt 2: Identifizierung der kritischen Lenkungspunkte

  Im zweiten Schritt des HACCP-Konzepts wird ein Fließdiagramm erstellt, welches den gesamten Prozess von der Beschaffung bis zur Zubereitung, Lagerung und Entsorgung abbildet. Hier werden kritische Lenkungspunkte, Kontrollpunkte und Beobachtungspunkte eingetragen und farbig markiert. Kritische Lenkungspunkte sind mögliche Gefahrenpunkte und werden rot markiert. Kontrollpunkte sind nicht per se gefahrbelastet, bedürfen aber einer zusätzlichen Überwachung und sind gelb markiert. Beobachtungspunkte werden lediglich genutzt, wenn Abweichungen auffällig werden – sie sind grün markiert.

• HACCP Schritt 3: Festlegung von kritischen Grenzwerten

  Um Gefahren erkennen und gezielt verhindern zu können, müssen im dritten Schritt der HACCP-Richtlinien kritische Grenzwerte festgelegt werden. Diese geben vor, ab wann eine mögliche Gesundheitsgefährdung auftritt – beispielsweise, wenn die Temperatur in einer Kühlkette über einen bestimmten Wert steigt.

• HACCP Schritt 4: Festlegung von Überwachung

  Um eine einheitliche Kontrolle der Grenzwerte zu gewährleisten und Messergebnisse vergleichbar zu machen, muss laut den HACCP-Richtlinien im vierten Schritt definiert werden, wie die Überwachung abläuft. Sämtliche Vorgaben hierzu werden in einer Prüfanweisung festgelegt, sodass jeder HACCP-Prüfer diese bei der Kontrolle direkt einsehen kann.

• HACCP Schritt 5: Festlegung von Korrekturmaßnahmen

  Wurden die Grenzwerte überschritten oder sind Überprüfungen nicht durchgeführt worden, müssen Maßnahmen umgesetzt werden, damit die Gesundheitsgefährdung für die Verbraucher behoben wird. Diese werden im fünften Schritt nach den HACCP-Richtlinien festgesetzt und müssen im HACCP-Konzept dokumentiert werden. Neben den Maßnahmen ist auch zu benennen, wer für ihre Umsetzung verantwortlich ist.

• HACCP Schritt 6: Festlegung von Verfahren zur Überprüfung

  Die Überprüfung des HACCP-Konzepts mitsamt des Fließdiagramms sowie der Gefahren-, Kontroll- und Beobachtungspunkte muss mindestens einmal jährlich stattfinden. Sollten Änderungen vorgenommen werden, sind diese genauso zu dokumentieren wie die Prüfergebnisse sowie eventuelle Korrekturmaßnahmen.

• HACCP Schritt 7: Dokumentation des HACCP-Konzeptes

  Die HACCP-Dokumentation mitsamt aller eventuell durchgeführten HACCP-Korrekturen sollte für mindestens zwei Jahre aufgehoben werden.