Fischpfanne im Portwein-Kräutersud
2 Garnelen (TK)
10 Miesmuscheln (TK)
½ Rotbarschfilet (TK)
8 Tintenfischringe (TK)
20 g Lachsfilet (TK)
0,2 l Garnelenfond
1 Baguette Brötchen (TK)
Salz
Pfeffer
Zwiebelwürfel
1 Knoblauchzehe
4 cl weißer Portwein
2 St. Nelke
1 Lorbeerblatt
4 St. Wacholderbeeren
ca. 5 Pfefferkörner
0,1 l Sahne
50 g Kräuterbutter
Garnelenschale
Zubereitung
Garnelenschalen, Zwiebeln und Knoblauch kräftig in Öl anschwitzen und mit weißem Portwein ablöschen.
Nelke, Lorbeerblatt, Wacholder, Pfefferkörner dazu, Wasser auffüllen und einreduzieren lassen.
Den Garnelenfond passieren, mit Sahne verfeinern, mit Kräuterbutter aufmontieren und mit Salz abschmecken.
Fisch und Meeresfrüchte glasig anbraten, feine Schalottenstreifen mit anschwitzen.
Mit dem Sud ablöschen und mit Basilikum oder Petersilie verfeinern.
Baguette-Brötchen aufbacken, halbieren, mit der Knoblauchbutter belegen und unter dem Salamander gratinieren.
Dekorativ anrichten und servieren.
by Pia Völzing, Restaurant 1874 im Hotel Zur Schmiede, Alsfeld
