Die tiefgefrorenen Entenbrüste über Nacht schonend im Kühlschrank auftauen.

Das Pastinakenpüree mit der flüssigen Sahne, Salz, Pfeffer und ein wenig Muskat mischen, alle Zutaten gut verrühren und durch ein Sieb in den Espuma-Siphon füllen.

Den Espuma-Siphon in einem Wasserbad warm stellen und beim Anrichten den Pastinakenschaum luftig aufsprühen.

Die aufgetauten Entenbrüste trocken tupfen und die Haut fein einschneiden, danach mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen, später die Entenbrüste auf der Haut kross in dem Olivenöl anbraten und nach etwa 2 Minuten wenden. Die Entenbrüste sollen im Inneren noch rosa sein, deshalb nach dem Anbraten noch etwas im Ofen oder unter dem Salamander ruhen lassen.

Das asiatische Gemüse in einem Sieb auftauen lassen und in Sesamöl anbraten, danach mit etwas Sojasoße (ersetzt das Salz) und Sake ablöschen, mit ein wenig Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

Zum Anrichten einen warmen Teller verwenden und in die Tellermitte das asiatische Gemüse geben, die Entenbrust fein tranchieren und auf dem Gemüse anrichten.

Mit dem Espuma-Siphon drei Punkte Pastinakenschaum aufsprühen und danach die Entenbrust mit etwas Teriyakisoße nappieren.

Tipp: Das Gericht kann noch mit frischem Koriander garniert werden.

Rezeptidee Andreas Scholz, Hotel Esperanto Fulda