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Steffen Sinzinger, Jahrgang 1980, ist ein in Berlin lebender Küchenchef und seit nun fast 8 Jahren ein passionierter Foodblogger der "Berliner Speisemeisterei". In der deutschsprachigen Bloggerszene ist er ein fester Bestandteil und spricht mit seinen breitgefächerten Themen sowohl die professionellen Köche als auch die am heimischen Herd kochende Fraktion an.

Ein eiskalter peruanischer Gang mit Spargel und Silberlachs erfrischt

Auch der Einsatz von tiefgekühlten Produkten will gelernt sein. Hier gibt es viele wichtige Dinge zu beachten. Heute beschreibe ich den Umgang mit dem Silberlachs.
Es ist Spargelzeit und die Sonne lacht. So tut bei all der Wärme auch einmal ein kaltes Produkt sehr gut. Und damit liegen wir wieder voll im Trend, ist doch die peruanische Küche derzeit in aller Munde, das ist sinngemäß als auch wortwörtlich zu sehen. So bereite ich Euch heute aus einem Stück feinstem Silberlachs eine Ceviche mit grünem Spargel und Gurken-Aloe Vera-Eis zu.
Gerade bei roh mariniertem Fisch ist man auf besonders frische Spitzenprodukte angewiesen. Der Silberlachs ist so ein Fall. Hier bekomme ich ihn in Berlin im tiefgefrorenen Zustand. Das ist so, weil dieser Fisch direkt nach dem Fang auf dem Kutter ausgenommen und direkt eingefroren wird. Das verhält sich bei so einigen Fischen, welche ebenso in der Überzahl als „TK- Produkt“ angeboten werden so. Ein weiteres Beispiel dafür wäre zum Beispiel der Black Cod (Kohlenfisch), welcher wie oben ausgenommen und absolut fangfrisch eingefroren und für den Versand vorbereitet wird. Der Vorteil dabei sind enorm stabile Preise und eine ganzjährig garantierte hohe Qualität.
Eine wichtige Voraussetzung bei der Verarbeitung dieser Ware ist natürlich der richtige Umgang mit den Lebensmitteln. Es gibt gerade auch bei der Vorbereitung vor dem Verwenden wichtige Dinge, die man einhalten sollte. Das hat zum einen hygienische und zum anderen qualitätsmindernde Ursachen.
So ziemt es sich nicht, den Fisch zum schnellen Auftauen tiefgefroren ins warme Wasser zu legen. Das mindert die Qualität. Noch schlimmer ist es aber, den Fisch einfach draußen stehen zu lassen, da hier Mikroorganismen sich recht schnell vermehren können. Da der Fisch an der Außenseite schon aufgetaut ist, während im Kern noch eisige Temperaturen messbar wären, ist hier schon aus gesundheitlichen Gründen abzuraten.
Am besten eignet sich zum Auftauen ein ausreichend großes Gefäß mit einem eingesetzten Durchschlag, in dem das sich ansammelnde Tauwasser abtropfen kann. So liegt der Fisch auch nicht in diesem Wasser und kann abgedeckt im Kühlschrank nach ca. einem Tag zubereitet werden.
Beim Coho-Lachs benötigt man sogar ganze zwei Tage, aber das Warten lohnt sich. Dieser Fisch hat eine recht kräftige Farbe und ist bei den Salmoniden von der Fleischqualität her für meine Begriffe nahezu unerreicht.
Für dieses Rezept filetiere und enthäute ich den Fisch, bevor ich ihn in sehr dünne Tranchen schneide. Diese werden mit einem milden Essig beträufelt. Nach einer kurzen Wartezeit kann man diese nun mit Meersalz salzen und zusammen mit den anderen Bestandteilen anrichten. Dafür habe ich den grünen Spargel mit einer Lachs-Chaufroid überzogen, einen Gurken-Aloe Vera-Sud hergestellt und mit Kefir abgeschmeckt. Dazu kommt noch eine gebratene Jakobsmuschel und eine Nocke Gurken-Aloe Vera-Sorbet. Für Fische eignet sich besonders gut die Ghoakresse, welche mit einem leichten Koriandergeschmack die Frische dieses Ganges unterstreicht.

Blogbeitrag für das dti vom 11.05.2016
http://steffensinzinger.de/blog/2016/05/11/ein-eiskalter-peruanischer-gang-mit-spargel-und-silberlachs-erfrischt