Thorsten Krieger ist wirklich Koch aus Leidenschaft. Während seiner Tätigkeit als Produktionsleiter für das Betriebsrestaurant im ZDF Casino in Mainz hat er täglich bis zu 2000 hungrige ZDF-Mitarbeiter versorgt – die nebenbei gesagt auch einen sehr hohen Anspruch an die Qualität und Abwechslung im Angebot haben. Mit seinen tollen und kreativen Ideen konnte er seine Gäste jeden Tag aufs Neue begeistern. Dabei wagte er sich auch an originelle Zutaten-Kompositionen, die das Auge und den Gaumen verführen.

Gäste vegetarisch verwöhnen

Meine vegetarischen Gerichte, die ich für das Betriebsrestaurant entwickelt habe, mussten auch mal etwas anders sein als gewöhnlich. Ein solches Gericht möchte ich hier vorstellen:

Rosenkohl-Curry mit gelber Currysauce und Kürbis-Zimt-Püree

Ich habe etwas Klassisches, Saisonales und Regionales - Rosenkohl, Steckrübe und Champignons - und kombiniere diese mit etwas Exotischem, Granatapfel und Kürbis mit Zimt, modern und kreativ verbunden.
Den Rosenkohl, die Steckrübe und den Butternut-Kürbis verarbeite ich als TK-Artikel. Das erscheint mir sinnvoll, weil ich zum einen keine Vorarbeiten, die bei diesen Produkten sehr intensiv sind, habe. Und zum anderen schone ich mit diesen tiefgekühlten Produkten mein Wareneinsatzbudget.
Ich finde auch die Mischung zwischen TK-Produkten und frischen Produkten muss stimmen.
Bei meinem Gericht ist es unerheblich, ob der Rosenkohl frisch oder tiefgekühlt eingekauft wird, denn die Currysauce kaschiert die nicht ganz so kräftige Farbe des tiefgekühlten Rosenkohls.
Auch beim Kürbispüree ist es nicht ersichtlich, ob der Kürbis als Frischware oder Tiefkühlware verarbeitet wurde. Denn er wird für das Gericht mit den Kartoffeln zu Püree gestampft.
Granatapfel und Champignons wähle ich hingegen frisch, denn meines Wissens nach gibt es bisher noch keine tiefgekühlten Granatapfelkerne auf dem Markt. Champignons sind zwar als Tiefkühlprodukt verfügbar, allerdings haben diese nicht die für dieses Gericht benötigte Frische. Auch ist es für die Optik des Gerichts wichtig, dass diese Zutaten als frische Produkte eingesetzt werden.

Salatdressings – drei Mal fruchtig

Für eine Salataktion habe ich nach Ideen für Salatdressings gesucht. Ich wollte den Gästen etwas anderes anbieten, als die klassischen Essig-Öl-Dressings und habe mich dann für Dressings mit einem Fruchtanteil entschieden.

Für den Fruchtanteil verwende ich Tiefkühlobst, denn ich finde die Angebotsbreite von tiefgekühlten Früchten ideal dafür. Mittlerweile sind auch viele exotische Früchte als Tiefkühlware erhältlich und ich kann unabhängig von der Saison darauf zurückgreifen. Ein weiterer Vorteil ist das Handling und die Lagerung. Für die Verarbeitung entfallen sämtliche Putz- und Vorbereitungsarbeiten. Die Früchte sind portionsweise entnehmbar, so dass keine Reste entstehen. Auch tiefgekühlte Avocados lassen sich sehr gut zu geschmackvollen Dressings verarbeiten.
Die verarbeiteten Früchte und Avocados verleihen der Salatsauce eine sämigere Konsistenz und die Dressings sind noch feiner im Geschmack.

Folgende drei Dressings waren die beliebtesten der Gäste. Die Rezepturen sind für 10 Salatteller à 60 ml berechnet und über die Links kommt man direkt zur Zubereitungsanleitung.

Tomaten-Rosmarin-Dressing | Joghurt-Himbeer-Dressing | Avocado-Mango-Dressing

Passende Salate zum Joghurt-Himbeer-Dressing sind feinblättrige Sorten, wie Babyspinat, Kopfsalat und Feldsalat.
Das Avocado-Mango-Dressing passt am besten zu herben, kräftigen Salaten. Wie Chinakohl, Radicchio und Endiviensalat.
Rucola, Romanasalat und Friseesalat sind hervorragende Begleiter zur Rezeptvariante Tomate-Rosmarin-Dressing.

Je nach Budget oder Belieben kann man die Dressings mit folgenden Produkten variieren:

• Rapsöl mit Olivenöl, Sonnenblumenöl o.a.
• Balsamicoessig mit Kräuteressig, Himbeeressig oder Sherryessig
• Ahornsirup mit Zucker oder Honig
• Joghurt mit Buttermilch oder Kefir

Es sind wie immer der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Meine Rezepturen sollen inspirieren.