Gemüse und Obst bilden die Basis einer gesunden Ernährung und liefern einen wichtigen Anteil an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. In Tiefkühlgemüse und -obst bleiben Vitamine und Nährstoffe nachweislich besser erhalten als in Obst und Gemüse, das auf dem Frischmarkt erhältlich ist, denn Tiefkühlgemüse bzw. -obst wird zum vollen Reifegrad wenige Stunden nach der Ernte schockgefrostet und somit auf sehr schondende Art haltbar gemacht.

Gemüse und Obst ist die mengenmäßig größte Lebensmittelgruppe in der vollwertigen Ernährung und bringt viel Farbe und Abwechslung in den Speiseplan. Die Vielfalt und das Zusammenspiel der verschiedenen Inhaltsstoffe machen die positiven gesundheitlichen Wirkungen von Gemüse und Obst aus.
Die Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt mindestens 5 Portionen Obst und Gemüse pro Tag, am besten in ihrer jeweiligen Erntesaison.

Fast alle Gemüsearten können tiefgefroren werden, entweder als Monogemüse, in Gemüsemischungen, in Zubereitungen gegart oder tischfertig. TK-Gemüse wird in der Regel vor dem Tiefgefrieren blanchiert und vereinzelt lose gefrostet angeboten. Pastöse Gemüseerzeugnisse wie Rahmspinat oder Grünkohl werden auch blockgefroren angeboten.

• Richtiges Zubereiten von TK-Gemüse für beste Qualität und optimale Ergebnisse

  

  
  Der richtige Umgang mit Tiefkühlgemüse entscheidet darüber, ob die Qualität auch während der Zubereitung erhalten bleibt und ob dem Gast am Ende ein punktgenau gegartes, knackiges bzw. bissfestes sowie farbenreiches Gemüse serviert werden kann. Dabei sind folgende Tipps im Umgang mit TK-Gemüse zu beachten:
  

  • Auf eine Einhaltung der Tiefkühlkette muss geachtet werden. Dies ist die Voraussetzung für eine durchgängig hohe Qualität und Haltbarkeit bis zum MHD.
  • Bereits geöffnete Verpackungen wieder sachgerecht verschließen, denn auch bei TK-Gemüse kann durch Verdunstung Gefrierbrand entstehen. Ist die Verpackung beschädigt, sollte der Inhalt in eine unbeschädigte, wiederverschließbare Verpackung umgefüllt werden. Achtung: In diesem Fall muss das Originaletikett mit dem MHD für die Gewährleistung der Rückverfolgbarkeit auf die neue Verpackung geklebt werden.
  • Die Verarbeitung von TK-Gemüse sollte immer in gefrorenem Zustand erfolgen, dabei bleiben Farbe, Form und Konsistenz erhalten. Es ist kein separates Auftauen notwendig.
  • TK-Gemüse ist in der Regel bereits küchenfertig blanchiert.
    Achtung: Dadurch verkürzen sich die Garzeiten im Vergleich zu frischem Gemüse.
  • Die Zubereitungsempfehlung des Herstellers bezüglich der Garzeit im Kochtopf, Pfanne oder dem Kombidampfgarer sollte genau befolgt werden. Diese kann je nach Zubereitungsart bzw. den eingesetzten Geräten sehr unterschiedlich sein.
  • Die vom Hersteller empfohlenen Garzeiten sind auf eine schonende Zubereitung und verzehrübliche Bissfestigkeit des Gemüses ausgelegt, damit die wertvollen Inhaltsstoffe des TK-Gemüses bestmöglich erhalten bleiben.
  • Soll der Garpunkt al dente sein, bedeutet das eine kürzere Garzeit. Soll das Gemüse weicher sein, verlängert sich die Garzeit.
  • Einmal aus dem Gefriergerät genommenes Gemüse sollte für optimale Ergebnisse noch am selben Tag zubereitet werden.

  
  

• Welche Fehler können im Umgang mit TK-Gemüse auftreten und wie sind diese zu vermeiden?

  Schnee- und Gefrierbrandbildung in der Verpackung
  
  • Beschädigte, ungeeignete oder unsachgemäß verschlossene Verpackung
  • Die Tiefkühlkette wurde unterbrochen und das Produkt ist zwischenzeitlich aufgetaut
  • Zu hohe Lagertemperatur: Das Produkt wurde nicht, wie vorgeschrieben, bei mindestens -18 °C oder tiefer gelagert

  
  Der typische Geschmack und die Farbe des TK-Gemüses sind nach der Zubereitung verloren gegangen
  

  • Das TK-Gemüse wurde vor dem Zubereiten auf- bzw. angetaut. Darin enthaltene Fermente und Enzyme, die durch das Einfrieren / Blanchieren gestoppt wurden, arbeiten weiter.

  
  Das TK-Gemüse ist zu weich und blass
  

  • Vorgegebene Zubereitungsempfehlungen wurden nicht eingehalten
  • Das Gemüse wurde zu lange gegart
  
   
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  • Zu lange Stand- bzw. Warmhaltezeiten (über eine Stunde)
  
   
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  Achtung: Durch eine falsche Zubereitung verliert das TK-Gemüse nicht nur an Geschmack, Farbe, Struktur und Konsistenz, es gehen auch wichtige Inhaltsstoffe wie Vitamine verloren. Auch die Warmhaltezeit hat einen entscheidenden Einfluss. So bleiben, nach einer Warmhaltedauer von drei Stunden, nur noch 42 % des ursprünglich enthaltenen Vitamin C im Gemüse erhalten.
  
  
   
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• Was sind die Vorteile von TK-Gemüse in der Profi-Küche?

  • Die erntefrische Qualität ist ganzjährig verfügbar.
  • Das TK-Gemüse ist bereits gewaschen und geputzt. Häufig wird es bereits geschnitten und schonend blanchiert. Zeitintensive Arbeitsschritte entfallen.
  • Kein Auftauen nötig! Das TK-Gemüse kann kurzfristig und in bedarfsgerechten Portionen fertiggegart werden
  • TK-Gemüse ist bei Einhaltung der Tiefkühlkette über lange Zeit ohne Qualitätsverluste lagerbar.
  • Weniger Küchenabfälle! Bei der eigenen Verarbeitung von frischem Gemüse in der Küche fallen ca. 30-50 % Abfall an. Dieser kann durch TK gespart werden. Viele TK-Hersteller engagieren sich beim Thema Nachhaltigkeit und führen beispielsweise Gemüsereste wieder zurück in den Wertstoffkreislauf oder finden Verwendung als Tierfutter oder zur Energiegewinnung.
  • Hohe Planungssicherheit, da bedarfsgerecht zubereitet werden kann. Lebensmittelabfälle können daher auf nahezu Null begrenzt werden.
  
   
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  • Die Frische bleibt erhalten, denn TK-Gemüse wird zum optimalen Reifegrad geerntet, in wenigen Stunden weiterverarbeitet und auf mindestens -18 °C schockgefrostet. Dadurch werden wichtige Vitamine und Nährstoffe des TK-Gemüses über einen langen Zeitraum bestmöglich konserviert. Im Vergleich zu frischem Gemüse, das über mehrere Tage bei Kühlschrank- oder Raumtemperatur gelagert wurde, liegen die Vitamin- und Nährstoffgehalte in TK-Gemüse sogar deutlich höher*.
  • Die Struktur und Konsistenz bleiben erhalten, denn beim industriellen Tiefgefrieren bilden sich nur sehr kleine Mikro-Eiskristalle, die die Zellen nicht oder nur kaum verletzen.
  • Geringerer Deklarierungsaufwand beim Gast, denn reine TK-Gemüse-Monoprodukte oder TK-Gemüsemischungen enthalten in der Regel keine Zusatzstoffe. Bei Allergenen ist nur Sellerie als allergieauslösende Zutat zu deklarieren!
    Achtung: Hier kann durch Kreuzkontamination Gefahr bestehen. Auch wenn zum jetzigen Zeitpunkt die Spurenkennzeichnung von Allergenen gesetzlich nicht verpflichtend ist, sollten die Verpackungshinweise der Hersteller beachtet werden.

  
  
  * „Bestimmung chemisch-analytischer und sensorischer Qualitätskriterien von ausgewählten frischen und tiefgefrorenen Gemüsearten“, Universität Hamburg Institut für Biochemie und Lebensmittelchemie Abt. Lebensmittelchemie; Hochschule für Angewandte Wissenschaften Hamburg FB Ökotrophologie, Labor Sensorik/Ernährungswissenschaft, 2005
  

• Exkurs: Was passiert beim Schockfrosten?

  
  Durch das industrielle Schockfrosten – das sehr schnelle Tiefgefrieren des Lebensmittels auf eine Kerntemperatur von mindestens -18 °C – wird verhindert, dass sich in und zwischen den Zellen des Gefriergutes größere Eiskristalle bilden können. Kleine Eiskristalle beschädigen die Zellwände nicht, die damit intakt bleiben und den Zellsaft in der Zelle halten. Vitamine, Mineralien und wichtige Inhaltsstoffe werden geschützt und das Aroma wie auch die Konsistenz konserviert.
  
  
  Durch das langsame Einfrieren in handelsüblichen Gefriergeräten bilden sich langsam wachsende und deshalb relativ große Eiskristalle. Diese großen Eiskristalle können die empfindlichen Zellwände beschädigen und die Zellen zerstören. Qualitätsverluste wie Saftverlust beim Auftauen des Lebensmittels sowie eine strohige Konsistenz sind die Folge. Wichtige Inhaltsstoffe fließen mit dem Verlust der Zellflüssigkeit ab, Vitamine und natürlich enthaltene Aromen werden schneller abgebaut.